چکیده مقاله
پکتین به جهت داشتن خواص عملکردی و تغذیه ای ویژه مانند تغلیظ کنندگی و ژل دهندگی جایگاه خاصی در صنایع غذایی دارد هرچند استخراج پکتین از منابع مختلف گیاهی به روش های مختلف انجام گرفته است، اما با توجه به نوع منبع و روش مورداستفاده،خواص پکتین استحصالی متفاوت و طبیعتا کاربرد متفاوتی خواهد داشت براین اساس، این پژوهش با هدف اثر روش استخراجپکتین پوست هندوانه، معمول و به کمک امواج مایکروویو، بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی و بافی ژله و مربا انجام گرفت بهمنظور تجزیه و تحلیل دادهها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطحاحتمال ۱ درصد انجام پذیرفت استفاده از پکتین استخراجی از ضایعات میوه به عنوان عامل ژل دهی در فرآیند تولید مربا و ژلهمیتواند بهبود خصوصیات شیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و حسی محصولات نهایی را ایجاد کند اما برای بهدست آوردن خصوصیاتبهینه، نوع استخراج پکتین و روشهای عامل ژلدهی باید با دقت انتخاب و بهینه سازی شوند استفاده از کلرید کلسیم به عنوان یکیاز روشهای عامل ژلدهی همراه با پکتین در فرآیند تولید ژله میتواند باعث بهبود خصوصیات ژل دهی و بافتی محصولات نهاییشود در این روش، کلرید کلسیم با پکتین و ترکیب شده و باعث ایجاد تعادل یونی در میان آنیون ها و کاتیون های موجود در محلولمیشود این تعادل یونی باعث تشکیل ژل در محصول نهایی میشود با توجه به مطالعات علمی، استفاده از پکتین استخراجی ازضایعات میوه همراه با کلرید کلسیم در فرآیند تولید مربا میتواند اثرات مثبتی بر روی خصوصیات شیمیایی، رئولوژیکی، بافتی وحسی محصولات نهایی داشته باشد
کلیدواژهها
نویسندگان
صفیه بهرامی
گروه مهندسی کشاورزی، دانشکده علوم انسانی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون، کازرون، ایران
داود عطایی
گروه مهندسی کشاورزی، دانشکده علوم انسانی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون، کازرون، ایران
شیوه ارجاع
�هرامی، صفیه و عطایی، داود،1403،اثر روش استخراج پکتین پوست هندوانه، معمول و به کمک امواج مایکروویو، بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی ژله و مربا،هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1403 · تهران