طراحی و بهینه سازی فرمولاسیون پفک فراسودمند با ساختار ریز حفره ای کنترل شده، همراه با ادغام پروبیوتیک های ریزپوشانی شده، فیتوکمیکال های آنتی اکسیدانی پایدار و پروتئین های مکمل جهت ارتقاء خواص تغذیه ای عملکردی و حسی

چکیده مقاله

در سایه چالش های تغذیه ای جهانی و گرایش فزاینده به سمت محصولات غذایی فراسودمند، بازآفرینی اسنک های حجیم شده از کالاهایی با ارزش تغذیه ای محدود به حاملهایی استراتژیک برای ترکیبات زیست فعال، به یک پارادایم پژوهشی نوین مبدل گشته است این مطالعه جامع و چندوجهی بر مهندسی دقیق و بهینه سازی یک پفک فراسودمند متمرکز است که به طور هم افزا سه ستون نوآورانه را در خود جای می دهد: اولا، مهندسی پیشرفته ساختار ریز حفره ای محصول از طریق تنظیم دقیق پارامترهای فرآیند اکستروژن نظیر پروفایل دمایی، نرخ برش و رطوبت خوراک و بهینه سازی نسبت های اجزای کربوهیدراتی پروتئینی مانند نسبت آرد ذرت به آرد برنج و پروتئین های مکمل، به منظور افزایش پایداری مکانیکی، ظرفیت جذب روغن های حامل طعم دهنده و حفظ تمامیت ریزپوشانی ترکیبات فعال ثانیا، ادغام پایدار و هدفمند پروبیوتیک های منتخب نظیر سویه های Lactobacillus plantarum، Bifidobacterium lactis HN۰۱۹ و Bifidobacterium lactis HN۰۱۹ plantarum L که با تکنیک های پیشرفته ریزپوشانی چندلایه حاوی بیوپلیمرهای معدنی آلی مانند کپسول های آلژینات، کیتوسان تثبیت شده با کلسیم محافظت شده اند، تا بقای آنها در شرایط شدید فرآوری شامل فشار و حرارت اکستروژن و چالش های فیزیولوژیکی دستگاه گوارش نظیر pH پایین معده و نمک های صفراوی به حداکثر رسانده شود ثالثا، غنی سازی هوشمندانه با فیتوکمیکال های آنتی اکسیدانی با پایداری حرارتی بالا مانند عصاره های غنی از رزوراترول از پوست انگور یا فیکوسیانین از ریز جلبک Arthrospira platensis و پروتئین های مکمل با ارزش بیولوژیکی ممتاز نظیر کنسانتره پروتئین شاهدانه یا پروتئین هیدرولیز شده مخمر Saccharomyces cerevisiae که با هدف افزایش پروفایل آمینواسیدی و القای خواص سلامتی نظیر تعدیل پاسخ های التهابی و پشتیبانی از میکروبیوتای روده صورت پذیرفته است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

بهزاد بیضایی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

Morteza Jamshid Eini

دانش آموخته دکتری صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال تهران، ایران

امیر عباسی حسین آبادی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

�یضایی، بهزاد و جمشید عینی، مرتضی و حسین آبادی، امیر عباسی،1404،طراحی و بهینه سازی فرمولاسیون پفک فراسودمند با ساختار ریز حفره ای کنترل شده، همراه با ادغام پروبیوتیک های ریزپوشانی شده، فیتوکمیکال های آنتی اکسیدانی پایدار و پروتئین های مکمل جهت ارتقاء خواص تغذیه ای عملکردی و حسی،نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1404 · تهران