مروری بر راهکارهای کاهش آکریل آمید در محصولات نانوایی و سیب زمینی سرخ شده

چکیده مقاله

امنیت غذایی یکی از موضوعات کلیدی و مهم در اغلب جوامع بشری است که در چند دهه اخیر ضرورت پرداختن به شناخت عوامل مهم در ایجاد و کاهش مخاطرات آن بصورت روز افزون احساس می گردد آکریل آمید یکی از ترکیباتی است که به وفور ایمنی مواد غذایی را در طیف وسیعی از محصولات غذایی بخطر انداخته و توسط واکنش مایلارد در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات زمانی که در دمای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی گراد فرآوری می شوند، تشکیل می شود این ترکیب بسیار سمی بوده و اثرات جبران ناپذیری را بر روی سیستم عصبی و تولید مثل انسان گذاشته و بدلیل ویژگی جهش زا بودن آن، عامل برخی از سرطان های شایع در انسان نیز می باشد تاکنون راهکارهای مختلفی برای کاهش و کنرتل تولید آن در محصولات غذایی ارائه شده است که بطور کلی در دو دسته حذف پیش سازها قبل از فرآوری و کنترل تولید آن در حین فرآیند طبقه بندی می شود تلاش برای کاهش آکریل آمید از طریق راهکارهای ارائه شده می تواند نقش بسزائی در بهبود وضعیت ایمنی مواد غذایی ایفا کند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سیدحسین رضوی زادگان جهرمی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان

مینو افراز

دانشجوی کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان

�ضوی زادگان جهرمی، سیدحسین و افراز، مینو،1403،مروری بر راهکارهای کاهش آکریل آمید در محصولات نانوایی و سیب زمینی سرخ شده،دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت25 مهر 1403 · مشهد