چکیده مقاله
امروزه به منظور کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون چربی ها در مواد غذایی از آنتی اکسیدان ها در سطح وسیعی استفاده می شود آنتی اکسیدان ها مولکول ها یا ترکیباتی هستند که به عنوان گیرنده رادیکال های آزاد عمل می کنند امروزه با توجه به بی خطر بودن استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در فرمولاسیون مواد غذایی کاربرد عصاره و اسانس استخراجی از گیاهان مختلف به عنوان منابع آنتی اکسیدانی طبیعی از جمله گیاه نوروزک مورد توجه قرار گرفته است از این رو در پژوهش حاضر غلظت های صفر، 1، 2 و 3 درصد از عصاره الکلی نوروزک بر اساس وزن آرد مصرفی به فرمولاسیون دونات تخمیری افزوده شد و پارامترهایی از قبیل اندیس پراکسید، ترکیبات فنول یک، فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس پایداری اکسیداتیو در در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مورد ارزیابی قرار گرفت نتایج نشان داد که با افزایش میزان این عصاره در فرمولاسیون دونات میزان اندیس پراکسید نسبت به نمونه فاقد عصاره کاهش و میزان ترکیبات فنولیک، فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس پایداری اکسیداتیو افزایش یافت همچنین نتایج این مرحله بیانگر آن بود که فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک قابلیت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوی آنتی اکسیدان سنتزی بود
کلیدواژهها
نویسندگان
شهره عرب شیرازی
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
احمد پدرام نیا
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
فریبا نقی پور
موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
محمد رضا سعیدی اصل
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران
حمید توکلی پور
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
شیوه ارجاع
�رب شیرازی، شهره و پدرام نیا، احمد و نقی پور، فریبا و سعیدی اصل، محمد رضا و توکلی پور، حمید،1398،بررسی تاثیر ترکیبات آنتی اکسیدانی گیاه نوروزک بر ماندگاری دونات تخمیری در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی،همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1398 · تهران