چکیده مقاله
پروبیوتیک ها به عنوان میکروارگانیسم های زنده ای که مصرف کافی آن ها می تواند اثرات سودمند قابل توجهی بر سلامت انسان داشته باشد، امروزه در فرمولاسیون بسیاری از محصولات غذایی کارکردی به ویژه ماست پروبیوتیک مورد توجه قرار گرفته اند با این حال چالش اصلی در استفاده از پروبیوتیک ها کاهش زنده مانی آن ها در مراحل مختلف، تولید، نگهداری و عبور از دستگاه گوارش است شرایط نامطلوب نظیر pH پایین، اکسیژن، فرآیندهای حرارتی، تنش های اسمزی و ترکیبات ضدمیکروبی موجود در ماتریس غذایی می تواند به افت گسترده جمعیت باکتری های پروبیوتیک منجر شود فناوری ریزپوشانی یکی از کارآمدترین راهکارها برای محافظت، افزایش پایداری و بهبود کارایی پروبیوتیک ها در محصولات غذایی شناخته می شود این فناوری با قرار دادن سلول های زنده درون ماتریس های پلیمری طبیعی یا سنتزی امکان ایجاد سد محافظ در برابر تنش های محیطی و رهایش کنترل شده میکروارگانیسم ها در روده را فراهم می سازد روش های مختلفی مانند اکستروژن، امولسیون، خشک کردن پاششی، فریزدرایینگ، ژل سازی یونوتروپیک و سامانه های چندلایه ای برای ریزپوشانی پروبیوتیک ها توسعه یافته اند که هر یک مزایا و محدودیت های خاص خود را دارند انتخاب نوع روش و ماده پوشش دهنده تاثیر چشمگیری بر ویژگی های فیزیکی، راندمان ریزپوشانی و زنده مانی پروبیوتیک ها دارد در صنعت، لبنیات به ویژه در ماست پروبیوتیک، ریزپوشانی توانسته است پایداری پروبیوتیک ها را طی دوره نگهداری افزایش دهد و از کاهش جمعیت سلولی در اثر اسیدیته بالا جلوگیری کند افزون بر این، استفاده از پوشش های ترکیبی مانند آلژینات کیتوزان یا پروتئین های شیر عملکرد بهتری در حفظ بقا و رهایش هدفمند نشان داده اند با توجه به پیشرفت های اخیر ریزپوشانی به عنوان رویکردی امیدبخش برای بهبود کیفیت و اثربخشی محصولات پروبیوتیک مطرح است و می تواند نقش مهمی در توسعه غذاهای عملکردی نسل آینده ایفا کند
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
جعفر جعفرنژاد
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دامپزشکی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ایران
کاظم کریمی
عضو هیئت علمی گروه علوم دامی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ایران
جعفر فخرائی
جعفر جعفرنژاد دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دامپزشکی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ایرانکاظم کریمی عضو هیئت علمی گروه علوم دامی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ایران
شیوه ارجاع
�عفرنژاد، جعفر و کریمی، کاظم و فخرائی، جعفر،1404،بررسی روش های متداول ریزپوشانی پروبیوتیک ها و کاربرد آن در ماست پروبیوتیک،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین