چکیده مقاله
بر اولئوژل ها به عنوان جایگزین های نوین برای چربی های اشباع در محصولات غذایی به ویژه در صنایع پخت، نقش کلیدی ایفا می کنند این مطالعه طراحی و مدلسازی سیستم های اولئوژل مبتنی بر ترکیبات فنولی استخراج شده از ضایعات میوه های محلی ایران مانند پوست انار و سیب، تمرکز دارد هدف اصلی کاهش پایدار چربی اشباع در محصولات پختنی مانند کیک و کلوچه همراه با کنترل پروفایل آزادسازی ترکیبات فرار برای حفظ طعم و عطر مطلوب است ترکیبات فنولی شامل کاتچین، کوئرستین و اسیدهای فنولیک از ضایعات میوه با روش استخراج بهینه شده جداسازی شدند این ترکیبات به عنوان عوامل ساختار دهنده کمکی در اولئوژل های مبتنی بر موم زنبور عسل و روغن کانولا عمل کردند که منجر به تشکیل شبکه سه بعدی پایدار شد در این پژوهش اولئوژل ها در غلظت های مختلف ۵ تا ۱۵ درصد وزنی تهیه و با استفاده از روش های تحلیلی مانند رئولوژی، میکروسکوپ الکترونی روبشی، طیف سنجی مادون قرمز و آنالیز حرارتی ارزیابی شدند نتایج نشان داد که افزودن ۱۰ درصد ترکیبات فنولی پایداری اکسیداتیو اولئوژل را تا ۴۰ درصد افزایش داد و کاهش چربی اشباع را به میزان ۶۰ درصد در فرمولاسیون کیک ها فراهم کرد پروفایل آزادسازی ترکیبات فرار مانند آلدئیدها و کتون ها با مدلسازی سینتیکی Weibull کنترل شد که نرخ آزادسازی را در دمای پخت ۱۸۰ درجه سانتی گراد به ۲۵ درصد کاهش داد این سیستم ها نه تنها بافت نرم و حجم مناسب را حفظ کردند بلکه فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی IC۵۰=۱۲۰ میکروگرم بر میلی لیتر نشان دادند مدل سازی با استفاده از نرم افزار COMSOL، جریان حرارتی و نفوذپذیری شبکه ژل را شبیه سازی کرد که نشان دهنده کاهش مهاجرت روغن تا ۵۰ درصد در طول ذخیره سازی ۳۰ روزه بود کاربرد این اولئوژل ها در محصولات پختنی علاوه بر بهبود پروفایل تغذیه ای به کاهش ضایعات میوه و پایداری محیطی کمک می کند در مجموع این رویکرد نوین راهکاری عملی برای صنایع غذایی ارائه می دهد تا محصولات سالم تر با حفظ کیفیت حسی تولید کنند چالش های احتمالی مانند حساسیت به دما با بهینه سازی غلظت فنول ها برطرف شد این تحقیق پایه ای برای تحقیقات آینده در زمینه مواد غذایی عملکردی فراهم می آورد و پتانسیل تجاری سازی را برجسته می سازد
کلیدواژهها
نویسندگان
آذر سپاهی
دکتری صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، خراسان رضوی، ایران
خدیجه مهین خیل
دکتری صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران
Morteza Jamshid Eini
دکتری صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران، ایران
بهزاد بیضایی
دانشجوی دکتری صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
شیوه ارجاع
�پاهی، آذر و خیل، خدیجه مهین و جمشید عینی، مرتضی و بیضایی، بهزاد،1404،طراحی و مدلسازی سیستم های اولئوژل (Oleogels) مبتنی بر ترکیبات فنولی جداسازی شده از ضایعات میوه برای کاهش پایدار چربی اشباع و کنترل پروفایل آزادسازی ترکیبات فرار در محصولات پختنی،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین
ارائهشده در
مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین