چکیده مقاله
پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که در صورت مصرف به مقدار کافی اثرات مفید سلامت بر میزبان دارند و نقش مهمی در بهبود سلامت گوارش، ایمنی و تعادل میکروبی روده ایفا می کنند پنیر به عنوان یک فرآورده لبنی با بافت متراکم و محتوای چربی و پروتئین بالا، یک حامل مناسب برای پروبیوتیک ها محسوب می شود و می تواند پایداری آنها را در طول نگهداری افزایش دهد این مقاله مروری، کاربرد پروبیوتیک ها در انواع مختلف پنیر شامل پنیرهای تازه، نیمه سخت، سخت و فرآوری شده را بررسی می کند روش های مختلف کاربرد پروبیوتیک ها در پنیر شامل افزودن مستقیم باکتری های پروبیوتیک به شیر یا پنیر، استفاده از مخمرهای فعال، کپسوله سازی پروبیوتیک ها برای افزایش پایداری و ترکیب با سایر اجزای عملکردی است مطالعات نشان داده اند که پروبیوتیک ها علاوه بر اثرات سلامتی می توانند ویژگی های فیزیکی، بافت، طعم و ماندگاری پنیر را نیز بهبود بخشند با این حال چالش هایی مانند پایداری پروبیوتیک ها در طول نگهداری، تاثیر فرآیندهای حرارتی و تعامل با میکروفلور طبیعی پنیر وجود دارد در نهایت توسعه فناوری های نوین برای حفظ و افزایش فعالیت پروبیوتیک ها و تولید پنیرهای فراسودمند با فواید سلامت بیشتر به عنوان روندی رو به رشد در صنایع لبنی مطرح است این مرور جامع می تواند راهنمایی برای پژوهشگران و تولیدکنندگان جهت بهینه سازی استفاده از پروبیوتیک ها در پنیر باشد
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
آتوسا امامعلی پور
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دامپزشکی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ایران
کاظم کریمی
عضو هیئت علمی گروه علوم دامی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ایران
علیرضا شهاب لواسانی
عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ایران
شیوه ارجاع
�مامعلی پور، آتوسا و کریمی، کاظم و شهاب لواسانی، علیرضا،1404،مروری بر کاربرد پروبیوتیک ها در انواع مختلف پنیر،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین