مطالعه ای بر روی ترانس گلوتامیناز میکروبی و کاربرد آن در صنایع غذایی

چکیده مقاله

گلوتامینازیک Transglutaminase یا TGase نوع آنزیم فعال کننده بیولوژیکی است که به طور طبیعی در برخی موجودات وجود دارد کار اصلی این آنزیم ایجاد پیوندهای عرضی Cross linking بین گروه های آمینی اسیدهای آمینه خاص به ویژه گلوتامین و لیزین در زنجیره های پروتئینی است این پیوندها ساختار پروتئین ها را تغییر داده و آنها را قوی تر، پایدارتر و از نظر عملکردی متفاوت می کنند؛ به همین دلیل به عنوان یک اصلاح کننده پروتئین شناخته می شود این متون کاربردهای ترانس گلوتامیناز را در سه حوزه اصلی پوشش می دهند: ۱ صنایع پخت و نان: بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی خمیر و محصول نهایی، افزایش حجم و بافت؛ ۲ افزایش ارزش غذایی و مکمل ها: استفاده برای افزایش جذب مواد معدنی از طریق اصلاح ساختار کازئین؛ ۳ کاربردهای تخصصی: غیر فعال سازی پپتیدهای آلرژی زا در منابع پروتئینی مانند سویا و تولید پوشش های خوراکی برای حفظ تازگی میوه ها و سبزیجات

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فاطمه رئوف رحمتی

دانشجوی کارشناسی گروه صنایع غذایی، واحد ورامین – پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

امیر سالار منتظر فرج

گروه صنایع غذایی، واحد ورامین – پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

�ئوف رحمتی، فاطمه و منتظر فرج، امیر سالار،1404،مطالعه ای بر روی ترانس گلوتامیناز میکروبی و کاربرد آن در صنایع غذایی،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین