اثر افزودن صمغ دانه به بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب

چکیده مقاله

ماست یکی از محصولات لبنی با سرانه مصرف بالا در ایران است که معمولا حاوی مقادیر بالایی از چربی می باشد افزایش آگاهی عمومی درباره نقش چربی در بروز بیماری هایی همچون چاقی و اختلالات قلبی عروقی، باعث گرایش مصرف کنندگان به استفاده از محصولات کم چرب شده است با این حال کاهش چربی در فرمولاسیون ماست منجر به افت برخی ویژگی های کیفی آن می شود در این راستا به کارگیری هیدروکلوئیدها به ویژه صمغ دانه به، می تواند رویکردی کارآمد برای بهبود کیفیت ماست کم چرب محسوب گردد هدف از پژوهش پیش رو بررسی اثر صمغ دانه به صفر ۰/۱، ۰/۳ و ۰/۵ درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب بود نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ دانه به در فرمولاسیون ماست کم چرب میزان pH کاهش یافت در حالی که اسیدیته افزایش پیدا کرد میزان آب اندازی ماست کم چرب با افزودن صمغ کاهش پیدا کرد بر اساس نتایج کمترین و بیشترین میزان ویسکوزیته به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه حاوی ۰/۵ درصد صمغ بود یافته ها نشان داد که پذیرش کلی ماست کم چرب با افزودن صمغ بهبود پیدا کرد به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که با استفاده از صمغ دانه به در فرمولاسیون ماست کم چرب می توان ویژگی های کیفی ماست کم چرب را بهبود بخشید

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فائزه آخوندزاده

دانش آموخته کارشناسی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی آموزشکده ملی مهارت دختران، نیشابور

�خوندزاده، فائزه،1404،اثر افزودن صمغ دانه به بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد