ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی بافتی و ساختاری اولئوژل های مبتنی بر روغن دانه ریحان و موم زنبور عسل جهت کاربردهای غذایی

چکیده مقاله

اولئوژل ها به عنوان جایگزین های چربی در فرمولاسیون های غذایی به ویژه برای کاهش میزان چربی های اشباع شده توجه زیادی را به خود جلب کرده اند هدف این مطالعه فرموله کردن اولئوژلی مبتنی بر روغن دانه ریحان غنی از اسید چرب امگا ۳ و موم زنبور عسل بوده است تا با بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و ساختاری این اولئوژل ها، پتانسیل استفاده از آن به عنوان جایگزین چربی در مواد غذایی مشخص شود پس از استخراج روغن از دانه ها و اندازه گیری خصوصیات، روغن اولئوژل ها با غلظت های مختلف موم تهیه شده و از نظر ظرفیت نگهداری روغن، زمان ژل شدن، خصوصیات بافتی، ریزساختار و اینترکشن های احتمالی بین اجزای اولئوژل FTIR مورد بررسی قرار گرفتند نتایج نشان داد که افزایش غلظت موم زنبور عسل به ۱۵٪ منجر به کاهش معنادار در زمان ژل شدن ۰ ۰۵>p می شود میزان روغن اندازی نیز با افزایش غلظت موم کاهش یافته و حداقل غلظت مورد نیاز جهت ایجاد شبکه سه بعدی مستحکم ۱۰٪ گزارش شد با افزایش غلظت موم، سفتی بافت اولئوژل افزایش یافته و بیشترین سختی در غلظت ۲۰٪ موم مشاهده شد نتایج حاصل از آنالیز FTIR نشان داد که شبکه پایدار تشکیل شده توسط موم و روغن عمدتا به واسطه اینترکشن های وان دروالسی می باشد این مطالعه نشان می دهد که خواص اولئوژل های مبتنی بر روغن دانه ریحان و موم زنبور عسل به گونه ای است که به عنوان یک اولئوژل غنی از اسید لینولنیک می تواند قابلیت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی فراسودمند به عنوان بخشی از جایگزین چربی را داشته باشد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سوسن کریمی

گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهرکرد دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

مریم جعفری

استاد گروه علوم و صنایع غذایی واحد اصفهان خوراسگان و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در بیوتکنولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

محمد گلی

سوسن کریمی گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهرکرد دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایرانمریم جعفری استاد گروه علوم و صنایع غذایی واحد اصفهان (خوراسگان) و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در بیوتکنولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایراننفیسه جهانبخشیان

نفیسه جهانبخشیان

سوسن کریمی گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهرکرد دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایرانمریم جعفری استاد گروه علوم و صنایع غذایی واحد اصفهان (خوراسگان) و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در بیوتکنولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایرانمحمد گلی

کریمی، سوسن و جعفری، مریم و گلی، محمد و جهانبخشیان، نفیسه،1404،ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی بافتی و ساختاری اولئوژل های مبتنی بر روغن دانه ریحان و موم زنبور عسل جهت کاربردهای غذایی،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد