مروری بر محصولات غذایی بدون گلوتن چالش ها و چشم اندازها برای مدیریت بیماری سلیاک

چکیده مقاله

بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی ناشی از عدم تحمل گلوتن است که در آن مصرف این پروتئین به آسیب پرزهای روده باریک منجر می شود شیوع جهانی سلیاک رو به افزایش است و در حال حاضر تنها راهکار درمانی موثر، پیروی مادام العمر از رژیم غذایی فاقد گلوتن محسوب می شود با این حال تولید محصولات بدون گلوتن با چالش های متعددی همراه است؛ از جمله کمبود فیبر، ویتامین ها و مواد معدنی، ضعف در بافت، طعم نامطلوب، ماندگاری کوتاه و هزینه بالای تولید این مقاله مروری به بررسی مهم ترین جایگزین های گلوتن، شامل نشاسته ها، صمغ ها و پروتئین های گیاهی و نقش عملکردی آن ها در بهبود ویژگی های ساختاری و تغذیه ای محصولات پرداخته است علاوه بر این نوآوری های فناورانه همچون بهره گیری از آنزیم ها، فرایند اکستروژن، نانوذرات، چاپ سه بعدی مواد غذایی و مدل های in vitro برای ارزیابی اثرات روده ای مورد تحلیل قرار گرفته اند در بخش پایانی، چالش های اقتصادی، محدودیت تنوع محصول و تفاوت های مقررات برچسب گذاری بین کشورها بررسی شده و بر اهمیت اتخاذ یک رویکرد چندبعدی برای توسعه غذاهای ایمن، مغذی، مقرون به صرفه و قابل پذیرش برای بیماران مبتلا به سلیاک تاکید گردیده است همچنین مسیرهای آینده پژوهش و سیاست گذاری غذایی پیشنهاد شده اند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

کیوان سرابی مقدم

دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی واحد قوچان دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

اکرم آریان فر

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد قوچان دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

سارا حسین پور

مدیر تحقیق و توسعه شرکت صنایع غذایی رضوی، مشهد، ایران

�رابی مقدم، کیوان و آریان فر، اکرم و حسین پور، سارا،1404،مروری بر محصولات غذایی بدون گلوتن چالش ها و چشم اندازها برای مدیریت بیماری سلیاک،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد