اصلاح پودر استخوان به عنوان منبع پایدار کلسیم برای صنایع غذایی

چکیده مقاله

کمبود دریافت کلسیم در رژیم غذایی از عوامل اصلی بروز پوکی استخوان و اختلالات متابولیک است پودر استخوان به عنوان منبعی طبیعی و غنی از کلسیم ظرفیت بالایی برای غنی سازی مواد غذایی دارد اما زیست فراهمی پایین، ویژگی های حسی نامطلوب و نگرانی های ایمنی مانع کاربرد گسترده آن می شود پژوهش های اخیر نشان داده اند که اصلاح پودر استخوان با بهره گیری از روش های مکانیکی، شیمیایی، زیستی، آنزیمی و حرارتی می تواند این محدودیت ها را برطرف کند روش های مکانیکی با کاهش اندازه ذرات و تغییر ساختار بلوری قابلیت انحلال کلسیم را افزایش می دهند روش های شیمیایی با حذف ناخالصی ها و سفیدشدگی، زیست فراهمی را بهبود می بخشند در صورتی که در روش های زیستی و آنزیمی علاوه بر آزادسازی کلسیم، ترکیبات ارزشمند دیگری مانند کلاژن و ژلاتین نیز تولید می شود روش های حرارتی نیز با حذف کامل اجزای آلی و تثبیت فاز معدنی پودرهای سفید و ایمن ایجاد می کند جمع بندی مطالعات نشان می دهد استفاده از ترکیب این روش ها می تواند کارایی بیشتری در ارتقای ارزش تغذیه ای و ایمنی غذایی پودر استخوان داشته باشد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مریم احمدوند

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

مریم فنائی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

�حمدوند، مریم و فنائی، مریم،1404،اصلاح پودر استخوان به عنوان منبع پایدار کلسیم برای صنایع غذایی،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد