بررسی عملکرد اسید آسکوربیک بر بهبود بافت و ویژگی های ظاهری کلوچه سنتی زابلی حاوی آرد گندم سن زده

چکیده مقاله

این تحقیق با هدف کاربرد اسید آسکوربیک به عنوان یکی از بهبوددهندههای فراوردههای صنعت پخت در فرمولاسیون کلوچه سنتی زابلی حاوی ۳۰ درصد آرد گندم سن زده برای جبران خسارات ناشی از سن گندم آفت زدگی انجام شد بدین منظور از اسید آسکوربیک در سطوح صفر، ۳۰ و ۶۰ پی پی ام در فرمولاسیون کلوچه استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی نمونه های تولیدی ارزیابی شد نتایج نشان داد کلوچه های حاوی اسید آسکوربیک از رطوبت بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد فاقد اسید آسکوربیک برخوردار بودند و افزایش سطح این افزودنی در فرمولاسیون منجر به حفظ بهتر رطوبت طی یک ماه نگهداری شد براساس یافته ها هیچ گونه تغییر معنی داری P

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

نرگس میر

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه زابل ، زابل ، ایران

غلامحسین حقایق

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه زابل ، زابل ، ایران

محمدامین میری

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه زابل ، زابل ، ایران

بهاره صحرائیان

گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی ، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی ، جهاددانشگاهی خراسان رضوی ، مشهد، ایران

میر، نرگس و حقایق، غلامحسین و میری، محمدامین و صحرائیان، بهاره،1403،بررسی عملکرد اسید آسکوربیک بر بهبود بافت و ویژگی های ظاهری کلوچه سنتی زابلی حاوی آرد گندم سن زده،دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت25 مهر 1403 · مشهد