کاربرد اسانس ها و عصاره های طبیعی در صنایع غذایی

چکیده مقاله

در قرن حاضر، حفظ ایمنی ماده غذایی و کیفیت آن در دوره ماندگاری امری است که نه تنها توجه متخصصین صنعت غذا و مسئولین سلامتکشورها را به خود جلب کرده است عدم اطمینان مصرفکنندگان به ایمنی مواد غذایی محتوی نگهدارنده های سنتزی، از طرفی اثرات سمی ای کهاین نگهدارنده ها منجر شده مردم به مواد غذایی طبیعی، که فاقد این نگهدارنده های شیمیایی هستند و در آنها از ترکیبات طبیعی به عنوانجایگزین نگهدارنده ها استفاده شده و همزمان دارای قابلیت نگهداری در دوره زمانی مورد نیاز هستند، روی بیاورند یک بسته بندی مناسب بایدضمن حفظ کیفیت اولیه، باعث افزایش ماندگاری مواد غذایی شود با افزایش نگرانی های زیست محیطی در رابطه با انباشت و تجمع پلاستیک ها وهمینطور تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات غذایی سالم بازمان ماندگاری بالا، صنایع بسته بندی مواد غذایی توجه روزافزونی طی دو دههاخیر به بیوپلیمرها و فیلم های خوراکی داشته است در این اثنی تولید فیلم های طبیعی با عصاره گیاهی مورد توجه قرارگرفته است گیاهانی کهترکیبات فنلی بیشتری در اسانسشان موجود است خاصیت ضدمیکروبی قابل توجهی دارند افزودن مواد ضد میکروبی در سیستم بسته بندی و یا بهکارگیری پلیمرهای ضد میکروبی نیازمندی های بسته بندی مورد رضایت مصرف کننده را تامین می کند به عملکرد ضد میکروبی جدیدی دستیافت گیاهان منابع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی هستند ترکیبات آنتی اکسیدانی گیاهی به طورکلی ماهیت فنلی داشته، شامل ترکیباتی نظیرتوکوفرول ها، کاروتنوئیدها، اسیدهای فنلی مشتقات اسید بنزوئیک و اسید سینامیک، فلاونوئیدها و دیترپن ها می باشند بنابراین این ترکیبات میتوانند به صورت یک جز عملگر یک طعم دهنده و نیز به عنوان نگهدارنده در ماده غذایی عمل نمایند فعالیت ضد میکروبی گیاهان بستگی به نوعگیاه، ترکیبات عصاره، غلظت عصاره، نوع و غلظت میکروارگانیسم مورد نظر و دارد امروزه در زمینه روند متابولیسمی تولید مواد موثره موجوددر گیاهان دارویی اطلاعات بسیاری به دست آمده است و روز به روز جنبه های مختلف استفاده از مواد مذکور متنوع تر می گردد که از این میان ۲گیاه اکالیپتوس و نعناع دارای خواص ضدمیکروبی و ضد اکسیدانی مطلوب گزارش شده اند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مریم سلطانی

مدرس، دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی کشاورزی شهریار، شهریار، البرز، ایران

اندیشه رضائی

دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهرانشمال، تهران، ایران

مسعود حبیبی نجفی

دکتری علوم و صنایع غذایی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد، ایران

�لطانی، مریم و رضائی، اندیشه و حبیبی نجفی، مسعود،1403،کاربرد اسانس ها و عصاره های طبیعی در صنایع غذایی،هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1403 · تهران