بررسی کاربرد صوت دهی و پودر پنیر بر کمیت و کیفیت کیک بدون گلوتن حاوی آرد کینوا

چکیده مقاله

تولید فراورده های بدون گلوتن با کیفیت مطلوب از چالش های صنایع غذایی محسوب می شود از این رو در این تحقیق از پودر پنیر در چهار سطح صفر، ۳، ۶ و ۹ درصد و امواج فراصوت با شدت صفر، ۳۰ و ۷۰ درصد جهت بهبود کیفیت کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه مخلوطی از آرد برنج ۷۰ درصد ، کینوا جوانه زده ۱۵ درصد و سیب زمینی ۱۵ درصد استفاده شد نتایج نشان داد افزایش پودر پنیر و شدت امواج فراصوت سبب افزایش رطوبت کیک از ۱۷/۹ درصد نمونه شاهد به ۲۵/۱ درصد نمونه ۹ درصد پودر پنیر شدت صوت ۷۰ درصد شد این در حالی بود که نمونه حاوی ۶ درصد پودر پنیر و تحت تاثیر امواج فراصوت با شدت ۳۰ درصد از حجم مخصوص ۴/۴ سانتیمتر مکعب بر گرم و تخلخل ۳۱/۱ درصد بیشتر و سفتی بافت کمتری به ترتیب ۳/۴ و ۵/۳ نیوتن در بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بود یافته های به دست آمده از ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش کلی نیز حاکی از برتری نمونه های حاوی ۳ و ۶ درصد پودر پنیر تحت تاثیر امواج فراصوت با شدت ۳۰ درصد به ترتیب با امتیاز ۴/۲ و ۴/۴ بود همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی و تصاویر دودویی نمونه های برتر ریزساختار میکروساختار گواه انسجام و پیوستگی ساختار درونی و شبه شبکه موجود در کیک های بدون گلوتن حاوی پودر پنیر در مقایسه با شاهد بود در نهایت بر اساس نتایج مشخص شد نمونه حاوی ۶ درصد پودر پنیر و فراصوت ۳۰ درصد از بهترین ویژگی های کمی و کیفی برخوردار بود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

بهاره صحرائیان

گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران

�حرائیان، بهاره،1404،بررسی کاربرد صوت دهی و پودر پنیر بر کمیت و کیفیت کیک بدون گلوتن حاوی آرد کینوا،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد