چکیده مقاله
در این پژوهش سامانه نوآورانه اولئوژل در اولئوژل Oleogel in Oleogel با هدف کنترل آزادسازی اسیدهای چرب ضروری و کاهش کالری قابل جذب توسعه و ارزیابی شده است این سامانه شامل یک ماتریکس اولئوژل اصلی بر پایه روغن کانولا و ژلاتور موم کارناوبا و نخستین مرحله، قطرات اولئوژل ریز متشکل از روغن آفتابگردان غنی شده با روغن ماهی و ژلاتور موم برنج است که به عنوان فاز دوم درون ماتریکس قرار گرفته است خواص رئولوژیکی، مورفولوژیکی توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی پایداری ساختاری و عملکرد رهایش کنترل شده روغن با مدل شبیه سازی هضم در شرایط in vitro با سه تکرار مستقل مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان دادند که سامانه Oleogel in Oleogel با افزایش معنادار مدول الاستیک نسبت به اولئوژلهای ساده، انسجام ساختاری بهبود یافتهای ایجاد میکند که مقاومت فیزیکی بالاتر به شرایط نگهداری را فراهم می آورد، همچنین این سامانه منجر به کاهش قابل توجه آزادسازی اسیدهای چرب آزاد در مدل هضم ۳۵ ۳ ۱% نسبت به تک مرحله ای ها ۵۵ ۴ ۰ شده که موید کاهش کالری جذب شده است به موازات زیست دسترسی اسیدهای چرب ضروری امگا ۳ EPA و DHA به طور قابل توجهی افزایش یافته و در مقایسه با نمونه کنترل بهبود ۳۵ درصدی نشان داده است داده های آماری با استفاده از تحلیل واریانس ANOVA تاثیر معنادار ساختار دوگانه و فرمولاسیون سامانه را تایید نمودند این فناوری موفقیت آمیز پتانسیل کاربردی بالایی در توسعه مواد غذایی عملکردی کم کالری با حفظ کیفیت حسی و بهبود ارزش تغذیه ای دارد در نهایت پیشنهاد می شود تحقیقات آتی با تمرکز بر مطالعات زیستی درون بدنی in vivo و بهینه سازی فرآیند صنایع سازی این سیستم اتخاذ گردد
کلیدواژهها
نویسندگان
عذری شجاعی
دکتری صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان
Morteza Jamshid Eini
دانش آموخته دکتری صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
بهزاد بیضایی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات
امیر عباسی حسین آبادی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات
شیوه ارجاع
�جاعی، عذری و جمشید عینی، مرتضی و بیضایی، بهزاد و حسین آبادی، امیر عباسی،1404،طراحی و ارزیابی سامانه Oleogel-in-Oleogel با قابلیت هضم و آزادسازی کنترل شده جهت کاهش کالری و بهبود زیست دسترسی اسیدهای چرب ضروری،نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1404 · تهران