فرمولاسیون شکلات بدون قند با استفاده از اولئوژلها و عصاره های گیاهی آرام بخش: ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی رئولوژیکی و حسی

چکیده مقاله

امروزه با افزایش دغدغه های مرتبط با سلامت و تمایل به کاهش مصرف چربی های اشباع و قند در محصولات غذایی، توسعه سیستمهای ساختار یافته چربی با استفاده از اولئوژلها oleogels به عنوان جایگزین نوین و پایدار برای کره کاکائو در فرمولاسیون شکلات اهمیت ویژه ای یافته است اولئوژلها که از شبکه های سه بعدی سازمان یافته حاوی روغنهای خوراکی غیر اشباع تشکیل شده و توسط عوامل ژل کننده طبیعی و نیمه طبیعی تثبیت میشوند قادر به بازسازی خواص رئولوژیکی و حرارتی مشابه چربیهای جامد سنتی هستند و در عین حال پروفایل اسید چرب سالم تر و بهبود یافته تری ارائه میدهند در این پژوهش ابتدا با بهره گیری از تکنیک های ترکیبی تراکم فومی foam templated و کنترل پارامترهای نسبت اولیهی اجزا اولئوژلهایی با ساختار میکروسکوپی متراکم و خواص حرارتی بهینه تولید گردیدند این اولئوژلها به عنوان جایگزین جزئی یا کامل کره کاکائو در فرمولاسیون شکلات بدون قند مورد استفاده قرار گرفتند و تاثیر آنها بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی، کریستالوگرافی، دینامیک ،ذوب فعالیت ،آبدوستی و رفتار رئولوژیکی سیستم اصلاح شده ارزیابی شد علاوه بر این عصاره های گیاهی منتخب با خواص نوروپروتکتیو و آرام بخش، از جمله عصاره بادرنجبویه، بابونه و گل ،ساعتی به منظور القای اثرات فواید عملکردی در شکلات بدون قند اعمال شدند آزمونهای عملکردی شامل اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی DPPH وABTS ، ارزیابی اثر مهاری بر آنزیمهای مرتبط با استرس اکسیداتیو و تستهای حساسیت نورولوژیکی مدلهای حیوانی به منظور تایید اثرات آرام بخش عصاره ها انجام شد نتایج ما نشان داد که کاربرد اولئوژلها منجر به کاهش معنی دار درصد اسیدهای چرب اشباع، افزایش ثبات اکسیداتیو محصول و بهبود خواص حرارتی شکلات گردید، ضمن آنکه افزودن عصاره های گیاهی نه تنها بر بهبود خاصیت آرام بخشی شکلات بدون قند موثر بود بلکه هماهنگی مطلوب در طعم و بافت نهایی شکلات ایجاد نمود این مطالعه چارچوبی جامع برای طراحی شکلاتهای عملکردی با پایداری بیوشیمیایی ،بالا پاسخ دهی حسی ایده آل، و تاثیرات زیستی بالقوه ارائه میدهد که میتواند منجر به توسعه محصولات نوتراسوتیکال و جایگاه بهتر در بازارهای هدف به ویژه برای بیماران دیابتی و افراد دارای اختلالات اضطرابی شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

بهزاد بیضایی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

Morteza Jamshid Eini

دانش آموخته دکتری صنایع غذایی دانشکده علوم زیستی دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال تهران، ایران

امیر عباسی حسین آبادی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

فرزانه یار احمدی

دانش آموخته کارشناسی ارشد شیمی دانشگاه سیستان و بلوچستان

�یضایی، بهزاد و جمشید عینی، مرتضی و عباسی حسین آبادی، امیر و یار احمدی، فرزانه،1404،فرمولاسیون شکلات بدون قند با استفاده از اولئوژلها و عصاره های گیاهی آرام بخش: ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی رئولوژیکی و حسی،نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1404 · تهران