مهندسی فرمولاسیون بیسکوئیتهای شکلاتی فراسودمند با قابلیت انرژی زایی و مدولاسیون محور استرس: ادغام پلی فنولهای کاکائو آداپتوژنهای گیاهی و بیوکپسولاسیون پروبیوتیکها در ماتریس غلات

چکیده مقاله

این مقاله به بررسی طراحی و بهینه سازی فرمولاسیون بیسکوئیتهای شکلاتی فراسودمند با خواص انرژی زایی و کاهش استرس می پردازد ترکیبات انتخاب شده شامل شکلات تلخ با درصد بالای کاکائو، پلی فنول های آنتی اکسیدان کاکائو، تئوبرومین، منیزیم، عصاره های آداپتوژن گیاهی مانند اشواگاندا و ماکا، و پروبیوتیک های ریزپوشانی شده و ترکیبات پری بیوتیکی است که در ماتریس اصلی بیسکوئیت غلاتی ادغام شدند استفاده از روش های نوین ریزپوشانی برای حفظ پایداری ترکیبات زیست فعال طی فرآیند تولید و عبور از دستگاه گوارش همراه با بهینه سازی خواص رئولوژیکی و بافتی، منجر به ساخت بیسکوئیتی با ساختار ترد و پذیرش حسی بالا گردید ارزیابی های میکروسکوپی، زیستی و حسی نشان داد که این محصول علاوه بر تامین انرژی پایدار، قابلیت تثبیت عملکرد سامانه های عصبی مرتبط با استرس را دارد و می تواند به عنوان یک میان وعده موثر در ارتقاء سلامت روان و فیزیولوژی انرژی زا مورد استفاده قرار گیرد یافته ها نقش کلیدی فرمولاسیون هدفمند و تلفیق ترکیبات عملکردی را در توسعه محصولات غذایی سلامت محور نشان می دهد و چشم انداز نوینی برای طراحی اسنکهای شکلاتی با کاربردهای چندمنظوره ارائه می کند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

بهزاد بیضایی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

Morteza Jamshid Eini

دانش آموخته دکتری صنایع غذایی، دانشکده علوم، زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال، تهران، ایران

امیر عباسی حسین آبادی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

�یضایی، بهزاد و جمشید عینی، مرتضی و حسین آبادی، امیر عباسی،1404،مهندسی فرمولاسیون بیسکوئیتهای شکلاتی فراسودمند با قابلیت انرژی زایی و مدولاسیون محور استرس: ادغام پلی فنولهای کاکائو آداپتوژنهای گیاهی و بیوکپسولاسیون پروبیوتیکها در ماتریس غلات،نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1404 · تهران