ایمنی مواد غذایی در محصولات گیاهی جایگزین: بررسی جنبه های میکروبیولوژیکی، شیمیایی، آلاینده ها، مواد نگهدارنده و کیفیت تغذیه ای

چکیده مقاله

محصولات گیاهی جایگزین گوشت به عنوان گزینه ای پایدار و اخلاقی مطرح شده اند اما مسائل ایمنی مواد غذایی در تولید، فرآوری و مصرف آنها اهمیت یافته است افزایش مصرف این محصولات موجب بروز پرسش هایی درباره خطرات احتمالی مثل انتقال آلودگی های میکروبی، مواد شیمیایی مضر، ترکیبات نگهدارنده و کیفیت تغذیه ای شده است بررسی های اخیر نشان داده است محصولات گیاهی جایگزین ممکن است همان پاتوژن های گوشت مانند coli یا Salmonella را حمل کنند و دارای شرایط محیطی مناسبی برای رشد میکروب باشند همچنین وجود فلزات سنگین، مایکوتوکسین ها، نیتراتها و ترکیبات سمی حاصل از پخت مانند آمین های هتروسیکلیک و نیتروزآمین در برخی نمونه ها گزارش شده است از دیدگاه تغذیه ای این محصولات به طور کلی چربی و کلسترول کمتر و فیبر بیشتر دارند اما ممکن است فاقد برخی ویتامین ها و پروتئین کافی باشند این مقاله به صورت جامع جوانب ایمنی میکروبی و شیمیایی، نقش مواد نگهدارنده، آلاینده های احتمالی و کیفیت تغذیه ای محصولات گیاهی جایگزین گوشت را مرور کرده و چالش ها و راهکارهای بهبود ایمنی و کیفیت این محصولات را ارائه می دهد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سینا امینایی

گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

پویان حیدریان

گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

�مینایی، سینا و حیدریان، پویان،1404،ایمنی مواد غذایی در محصولات گیاهی جایگزین: بررسی جنبه های میکروبیولوژیکی، شیمیایی، آلاینده ها، مواد نگهدارنده و کیفیت تغذیه ای،نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1404 · تهران