اثر دماهای مختلف نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحه پنیر تخمیری سنتی(پنیر کوزه)

چکیده مقاله

این مطالعه به منظور تعیین ترکیبات آرومای پنیرهای تخمیری سنتی پنیر کوزه ایرانی که در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد ترکیبات آرومایی که اندازه گیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این ترکیبات در طی روزهای ۵، ۲۳ و ۳۰ ام از دوره ی رسیدن پنیر تخمیری سنتی پنیر کوزه ایرانی بر اساس روش SPME Mass Spectrophotometery اندازه گیری شدند ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبه ای انجام شد، مقدار ترکیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای کیلوگرم پنیر گزارش شد تاثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنی دار P

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مهسا مختاری

کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان ، ایران

سوسن کریمی

دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی تکنولوژی مواد غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، ایران

آرش دارا

دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی ، تکنولوژی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

مختاری، مهسا و کریمی، سوسن و دارا، آرش،1400،اثر دماهای مختلف نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحه پنیر تخمیری سنتی(پنیر کوزه)،پنجمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات پنجمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران26 آبان 1400 · تهران