عصاره گیجاواش انکپسوله شده با نانولیپوزوم در غنی سازی ویژگی های پنیر

چکیده مقاله

امروزه به علت آشکار شدن بیش از پیش نقش غذا در سلامت انسان و اثرات منفی استفاده از نگهدارنده های مصنوعی بر روی سلامت مصرف کنندگان، حجم قابل توجهی از بازار تولید و مصرف مواد غذایی به سوی غذاهای فراسودمند رهنمون شده است یکی از روش های تولید فراورده های فراسودمند استفاده از عصاره های گیاهی در تولید محصولات لبنی به ویژه پنیر می باشد افزودن عصاره های گیاهی به پنیر منجر به تولید پنیر با خواص فراسودمند شده و بر عواملی همچون میزان ترکیبات فنولی موجود، میزان ویتامین ها، میزان پروتئین محصول، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، مدت زمان نگهدای محصول نهایی، خواص آنتی اکسیدانی و تاثیر می گذارند و از آن جایی که عصاره های گیاهی مایعات آب گریز تغلیظ شده ای هستند که حاوی ترکیبات فرار آروماتیک می باشند؛ لذا تکنیک ریزپوشانی یا کپسوله کردن با نانولیپوزوم به علت ویژگی های منحصر به فرد نظیر حفاظت از اجزای عطر و طعمی در مقابل تبخیر و تغییرات مخرب، سهولت حمل و نقل، اختلاط بهتر با ماتریکس غذایی، رهایش کنترل شده و افزایش قابلیت زیستی منجربه افزایش ثبات ترکیبات زیست فعال استفاده می شود بنابراین با توجه به موارد ذکر شده و اهمیت عصاره درون پوشانی شده با نانولیپوزوم، استفاده از این روش منجربه غنی سازی، بهبود ویژگی ها و بالا رفتن و حفظ ارزش تغذیه ای نمونه های پنیر تولیدی می شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فرزاد محمدی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران

مهسا یوسفی بوربوری

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران

نسا غیبی

گروه علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای، ارومیه، ایران

محمدی، فرزاد و یوسفی بوربوری، مهسا و غیبی، نسا،1400،عصاره گیجاواش انکپسوله شده با نانولیپوزوم در غنی سازی ویژگی های پنیر،پنجمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات پنجمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران26 آبان 1400 · تهران