مطالعه خصوصیات فیزیکی شیمیایی و ریزمغذی های گوشت قرمز فرآوری شده به روش فریز درایر و اثر آن بر زمان نگهداری

چکیده مقاله

گوشت قرمز به عنوان یکی از مواد غذایی استراتژیک در چرخه تغذیه انسان به دلیل دارا بودن پروتئین های باکیفیت، اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین های گروه B به ویژه B۱۲، و عناصر معدنی نظیر آهن و روی نقش مهمی در رشد سلولی و حفظ سلامت عمومی دارد با این حال، ساختار زیستی پیچیده و رطوبت بالای آن موجب می شود تا این محصول به سرعت دچار فساد میکروبی و کاهش ارزش تغذیه ای گردد پس از کشتار واکنش های بیوشیمیایی و اکسیداسیونی منجر به تغییر رنگ، افت ویژگی های فیزیکی و تخریب لیپیدها می شود اریکسون و همکاران، ۲۰۱۷ روش های متداول نگهداری نظیر انجماد یا خشک کردن حرارتی به دلیل دمای بالا و تماس مستقیم ساختار بافتی و ریزمغذی های حساس مانند ویتامین B۱۲ را تضعیف می کنند جونسون و اسکات، ۲۰۲۱؛ کریمی و محمدی، ۱۴۰۱ در مقابل، فناوری خشک کردن انجمادی با حذف آب از طریق تصعید در شرایط خلا و دمای پایین امکان حفظ رنگ، ساختار، و ترکیبات زیستی محصولات پروتئینی را فراهم می سازد آلوارس کاستییو و همکاران، ۲۰۲۱؛ سان و همکاران، ۲۰۱۹؛ ژانگ و همکاران، ۲۰۲۲ بر این اساس، پژوهش حاضر توسط کیکاووس حضوری، آذر، ژاله خوشخو و زهرا بیگ محمدی طراحی و اجرا شد با هدف بررسی تاثیر فناوری فریز درایر بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و میزان حفظ ریزمغذی های اصلی، آهن، روی و ویتامین B۱۲ در گوشت قرمز و مقایسه پایداری آن با نگهداری انجمادی طی دوره شش ماهه یافته های این پژوهش می تواند مبنای کاربردی برای ارتقای کیفیت فرآورده های گوشتی و افزایش عمر مفید محصولات پروتئینی در صنایع غذایی ایران فراهم آورد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

کیکاووس حضوری آذر

دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال

ژاله خوشخو

کیکاووس حضوری آذر دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمالزهرا بیگ محمدی

زهرا بیگ محمدی

کیکاووس حضوری آذر دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمالژاله خوشخو

�ضوری آذر، کیکاووس و خوشخو، ژاله و محمدی، زهرا بیگ،1404،مطالعه خصوصیات فیزیکی شیمیایی و ریزمغذی های گوشت قرمز فرآوری شده به روش فریز درایر و اثر آن بر زمان نگهداری،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین