چکیده مقاله
روغن آفتابگردان یکی از روغنهای گیاهی پر مصرف در صنایع غذایی است که به دلیل نسبت بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباع، به ویژه لینولئیک اسید با چالش مهمی به نام اکسیداسیون لیپیدها مواجه است این پدیده نه تنها می تواند کیفیت حسی، رنگ، بو و طعم روغن را کاهش دهد بلکه منجر به افت ارزش تغذیه ای و تولید ترکیبات مضر می شود در این راستا استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی جایگزینی سالم تر و اقتصادی تر نسبت به آنتی اکسیدان های سنتتیک مطرح شده است گیاه کاپاریس Capparis spinosa که در مناطق خشک و نیمه خشک از جمله برخی نقاط ایران به صورت خودرو یافت می شود به عنوان منبعی غنی از فلاونوئیدها، پلی فنول ها، گلوکوزینولاتها و سایر ترکیبات زیست فعال شناخته شده است این مقاله مروری با تمرکز بر پژوهش های بین المللی و نیز داده های مرتبط در ایران به بررسی ترکیبات زیست فعال کاپاریس، مکانیسم های آنتی اکسیدانی، آن روش های استخراج، عصاره و اثر آن بر پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان و عوامل موثر بر کارایی آن می پردازد شواهد موجود نشان می دهد که افزودن عصاره کاپاریس می تواند از طریق مهار رادیکال های آزاد، کاهش تشکیل محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون و مهار اثر فلزات کاتالیزور پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان را به طرز قابل ملاحظه ای ارتقا دهد
کلیدواژهها
نویسندگان
الهه هدوند میرزائی
دانشجو کارشناسی علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، تهران، ایران
سارا موحد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی ورامین تهران ایران
شیوه ارجاع
هدوند میرزائی، الهه و موحد، سارا،1404،کاربرد عصاره گیاهی کاپاریس capparis spinosa در بهبود پایداری اکسیداتیو روغن آفتاب گردان،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین
ارائهشده در
مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین