بررسی اثر جایگزینی کاکوتی و لاکتوز بر اسیدیته، ترکیبات قندی و پذیرش کلی نوشیدنی کامبوجا برپایه چای سیاه و ساکارز

چکیده مقاله

پژوهش حاضر با هدف تعدیل ویژگی ارگانولپتیکی نوشیدنی تخمیری کامبوجا با استفاده از سوبسترای کاکوتی و لاکتوز صورت پذیرفت بدین منظور جایگزینی کاکوتی با چای سیاه ۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد و جایگزینی لاکتوز با ساکارز ۰، ۵ و ۱۰ درصد در تولید نوشیدنی کامبوجا انجام و از سویه های کوماگاتائی باکتر اینترمدیوس، فروکتوباسیلوس سانفرانسینسیس NE۱ و مخمر ساکارومایسس سرویزیه IR۵ با تعداد اولیه مشخص حدود ۱۴ سیکل لگاریتمی در فرایند تخمیر استفاده شد خواص شیمیایی نوشیدنی کامبوجا شامل pH، اسیدیته و ترکیبات قندی پس از سپری شدن ۷ روز از فرایند تخمیر مورد بررسی قرار گرفت بر اساس نتایج بدست آمده، میزان pH در نمونه های مختلف بین ۲ ۷۱۵ تا ۳ ۸۴۷ متغیر بود؛ با افزایش میزان ساکارز اسیدیته افزایش یافت همچنین افزایش میزان چای سیاه سبب کاهش اسیدیته شد p>۰ ۰۵ بیشترین میزان اسید استیک و اسید لاکتیک تولید شده در نمونه ای که تنها از کاکوتی به عنوان سوبسترا و از ساکارز به عنوان منبع کربن استفاده شده بود، آمد؛ در حالی که کمترین مقدار اسید تولید شده به نمونه های تهیه شده از ۱۰۰ درصد سوبسترای چای سیاه و ۱۰۰ درصد لاکتوز تعلق گرفت با افزایش میزان چای سیاه میزان قند کل و قند احیا افزایش یافت، در حالی که افزایش ساکارز سبب کاهش مقادیر قند کل و قند احیا گردید بیشترین امتیاز پذیرش کلی از دید ارزیابان به نمونه تهیه شده از سوبسترا و منبع کربن ترکیبی تعلق گرفت

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

محبوبه سرابی جماب

گروه زیست فناوری مواد غذایی پژوهشکده فناوری های مواد غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

آزاده خیابانی

گروه زیست فناوری مواد غذایی پژوهشکده فناوری های مواد غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

ابوالفضل پهلوانلو

گروه زیست فناوری مواد غذایی پژوهشکده فناوری های مواد غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

منیرالسادات شاکری

گروه زیست فناوری مواد غذایی پژوهشکده فناوری های مواد غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

�رابی جماب، محبوبه و خیابانی، آزاده و پهلوانلو، ابوالفضل و شاکری، منیرالسادات،1404،بررسی اثر جایگزینی کاکوتی و لاکتوز بر اسیدیته، ترکیبات قندی و پذیرش کلی نوشیدنی کامبوجا برپایه چای سیاه و ساکارز،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد