کاربرد موسیلاژهای گیاهی در صنعت غذا خواص عملکردی، مزایا و چالش ها

چکیده مقاله

موسیلاژهای گیاهی به عنوان پلی ساکاریدهای طبیعی با ویژگی های هیدروفیلیک و قابلیت تشکیل ژل، امروزه در صنایع غذایی جایگاهی ویژه یافته اند این ترکیبات که از منابعی نظیر دانه کتیرا، بذر ریحان، بذر شنبلیله، دانه به، بذر کتان و دانه پنیرک استخراج می شوند، دارای خواص عملکردی متنوعی از جمله توانایی در بهبود بافت، افزایش پایداری امولسیون ها، کاهش سرعت بیاتی محصولات نانوایی و ایفای نقش به عنوان عوامل پوشش خوراکی هستند افزون بر این، موسیلاژها به دلیل خاصیت پری بیوتیکی و فیبر غذایی، اثرات مثبتی بر سلامت روده و کنترل متابولیکی دارند در کاربردهای نوین، موسیلاژهای گیاهی به عنوان حامل های طبیعی برای رهایش کنترل شده ترکیبات زیست فعال آنتی اکسیدان ها و ترکیبات آنتی میکروبی به کار می روند و در طراحی سیستم های بسته بندی هوشمند و فعال جایگزین مواد سنتتیک می شوند مطالعات متعددی نشان داده اند که افزودن موسیلاژ به محصولات لبنی، نوشیدنی ها و نان موجب افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت حسی آن ها می شود با وجود این، چالش هایی مانند ناپایداری ساختاری در فرآیندهای صنعتی، تغییرپذیری کیفیت بر اساس منبع گیاهی و نیاز به استانداردسازی استخراج و خالص سازی همچنان مطرح است با توجه به روند جهانی کاهش افزودنی های شیمیایی و تمایل به ترکیبات طبیعی، موسیلاژهای گیاهی می توانند نقش موثری در توسعه محصولات غذایی سالم، ایمن و پایدار ایفا کنند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

پرستو اسدی شیزری

گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی شهرقدس، ایران

سپیده بهرامی

گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی شهرقدس، ایران

�سدی شیزری، پرستو و بهرامی، سپیده،1404،کاربرد موسیلاژهای گیاهی در صنعت غذا خواص عملکردی، مزایا و چالش ها،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد