چکیده مقاله
اولئوژلها به عنوان سیستمهای ساختاریافته روغنی با کاربرد گسترده در صنایع غذایی عملکردی، بهبود چشمگیری در پایداری و خواص حسی محصولات چرب فراهم می آورند در این مطالعه، اثر افزودن عصاره های ترکیبی غنی از پلی فنولهای ویژه استخراج شده از چای سبز Camellia sinensis، انار Punica granatum، برگ زیتون Olea europaea و پوسته پرتقال Citrus sinensis بر پارامترهای پایداری اکسیداتیو، مورفولوژی شبکه ساختاری و کیفیت حسی اولئوژلهای خوراکی مورد بررسی قرار گرفت عصاره ها با روش استخراج هیدروالکلی سیستماتیک تهیه و در سطوح غلظتی ۰ ۱، ۰ ۳ و ۰ ۵% وزنی به ماتریکس اولئوژل افزوده شدند پایداری اکسیداتیو از طریق تعیین عدد پراکسید PV و محتوی مالون دی آلدهید MDA طی دوره نگهداری ۲۸ روزه در دمای ۲۵ ۱ درجه سانتیگراد سنجیده شد تغییرات مورفولوژیکی شبکه با بکارگیری میکروسکوپ الکترونی روبشی SEM و آنالیز رئولوژیکی دینامیک DMA ارزیابی و پارامترهای ویسکوالاستیک استخراج گردیدند آزمونهای حسی به روش داوری تخصصی سه مرحله ای با حضور پانزده ارزیاب آموزش دیده جهت تحلیل دقیق تاثیر عصاره ها بر ویژگیهای ،بو طعم و بافت انجام پذیرفت یافته ها نشان دادند که افزودن عصاره های پلی فنولی ترکیبی باعث مهار قابل ملاحظه فرآیند اکسیداسیون لیپیدها و کاهش معنادار مقادیر PV و ۰ ۰۵ MDA نسبت به نمونه شاهد و نمونه های تک عصاره ای می گردد همچنین افزایش معنادار در مدول الاستیک G و انسجام ساختاری اولئوژل در نمونههای مجهز به پلی فنولها مشاهده شد که به دلیل برهم کنش هیدروژنی و احتمال کمپلکس شدن ترکیبات فعال با ماتریکس ژلاتور است ارزشهای حسی غلظتهای پایین و میانی عصاره ترکیبی بدون تاثیر منفی معنی دار بود در حالی که غلظت ۰ ۵% کاهش جزئی در پذیرش ایجاد کرد که به علت تلخی محسوس مرتبط با پلی فنولها برآورد گردید به طور کلی، نتایج این پژوهش نشان میدهند که به کارگیری عصاره های ترکیبی پلی فنولی طبیعی میتواند راه حلی موثر برای تولید اولئوژلهای پایدارتر با بهبود عملکرد ساختاری و حفظ کیفیت حسی ،باشد که این امر افقهای جدیدی در توسعه محصولات غذایی عملکردی با خصوصیات زیستی و صنعتی بهینه باز میکند
کلیدواژهها
نویسندگان
سارا جعفری راد
دانش آموخته دکتری صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین
مرتضی جمشید عینی
دانش آموخته دکتری صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
بهزاد بیضایی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات
امیر عباسی حسین آبادی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات
شیوه ارجاع
�عفری راد، سارا و جمشید عینی، مرتضی و بیضایی، بهزاد و حسین آبادی، امیر عباسی،1404،بررسی اثرات ترکیبی عصاره های غنی از پلی فنول چای سبز انار برگ زیتون و پوسته پرتقال بر پایداری اکسیداتیو، ساختار مورفولوژیکی و ویژگیهای حسی اولئوژلهای خوراکی،نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات نهمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1404 · تهران