بررسی ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال پلی فنول ها با نانو امولسیون های طبیعی برای تولید محصولات لبنی فراسودمند

چکیده مقاله

در سال های اخیر افزایش تقاضا برای غذاهای فراسودمند به ویژه در صنعت لبنیات موجب شده است که افزودن ترکیبات زیست فعال مانند پلی فنول ها به محصولات غذایی مورد توجه قرار گیرد با این حال، پایداری پایین، حساسیت به شرایط فرآوری و طعم نامطلوب برخی پلی فنول ها مانع از استفاده مستقیم آنها در صنایع غذایی شده است هدف این پژوهش بررسی امکان ریزپوشانی عصاره پلی فنول دار گیاه چای سبز Camellia sinensis با استفاده از نانوامولسیون های طبیعی و افزودن آن به ماست کم چرب به عنوان یک بستر لبنی فراسودمند است در این مطالعه، نانوامولسیون ها با استفاده از روغن هسته انگور، لسیتین سویا و امولسیون سازی التراسونیک تهیه شدند اندازه ذرات، پتانسیل زتا و پایداری نانو امولسیون مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس نانوامولسیون حاوی پلی فنول ها به ماست افزوده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، فعالیت آنتی اکسیدانی DPPH و پایداری پلی فنول ها در طول ۲۱ روز نگهداری در یخچال بررسی گردید نتایج نشان داد که نانو امولسیون تهیه شده دارای اندازه ذرات متوسط ۱۲۸ نانومتر، پتانسیل زتای ۳۱ ۵ میلی ولت و پایداری بالایی بود افزودن آن به ماست سبب افزایش معنادار فعالیت آنتی اکسیدانی ۰ ۰۵>p ، بهبود رنگ و بافت و پذیرش حسی مناسب در مقایسه با نمونه شاهد شد همچنین میزان کاهش پلی فنول ها در نمونه های ریزپوشانی شده به مراتب کمتر از نمونه های فاقد پوشش بود یافته های این پژوهش نشان می دهد که ریزپوشانی پلی فنول ها با نانو امولسیون می تواند راهکار موثری در تولید محصولات لبنی فراسودمند با ارزش تغذیه ای و پایداری بالا باشد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مریم میرزایی

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آشتیان، ایران

معصومه ارفعی

استادیار مهندسی کشاورزی ترویج و آموزش کشاورزی گرایش ترویج کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آشتیان، ایران

معصومه خسروی رینه

استادیار زیست شناسی سیستماتیک گیاهی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آشتیان، ایران

میرزایی، مریم و ارفعی، معصومه و خسروی رینه، معصومه،1404،بررسی ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال پلی فنول ها با نانو امولسیون های طبیعی برای تولید محصولات لبنی فراسودمند،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد