پروتئین آب پنیر از چالش زیست محیطی تا منبعی ارزشمند برای صنایع غذایی و سلامت

چکیده مقاله

صنایع لبنی به عنوان یکی از بخش های مهم و تاثیرگذار بر امنیت غذایی جهان علاوه بر تامین نیازهای تغذیه ای، همواره با چالش های زیست محیطی ناشی از تولید حجم بالای پساب مواجه بوده اند آب پنیر که محصول جانبی فرآیند تولید پنیر است، در صورت دفع مستقیم موجب افزایش بار آلودگی شیمیایی و بیولوژیکی می شود و تهدیدی جدی برای منابع آبی و خاکی به شمار می رود با این حال پژوهش های اخیر نشان می دهد که آب پنیر سرشار از پروتئین های با ارزش زیستی بالا، پپتیدهای فعال، لاکتوز و املاح معدنی است که هر یک می توانند به عنوان مواد اولیه در صنایع غذایی و دارویی به کار روند پیشرفت فناوری های نوین همچون جداسازی غشایی، خشک کردن و هیدرولیز آنزیمی زمینه تولید مشتقات متنوعی نظیر کنسانتره، ایزوله و هیدرولیزات پروتئین آب پنیر را فراهم کرده است این محصولات علاوه بر ارتقای کیفیت تغذیه ای در بهبود ویژگی های تکنولوژیک مواد غذایی نقش دارند و در فرمولاسیون محصولات گوشتی، لبنی، نانوایی و نوشیدنی ها کاربرد گسترده ای یافته اند همچنین، پروتئین آب پنیر به دلیل دارا بودن خواص آنتی اکسیدانی، ضدباکتریایی و تقویت کننده ایمنی در مکمل های ورزشی و پزشکی اهمیت ویژه ای دارد بدین ترتیب آب پنیر از یک ضایعه زیست محیطی به منبعی ارزشمند در اقتصاد چرخشی و توسعه پایدار صنایع غذایی تبدیل شده است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

حمیدرضا فتحعلی بیگی

گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

زهره اشرفی

گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

محمد محمدپور ازنی

گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی غیردولتی – غیرانتفاعی سنا، ساری، ایران

فتحعلی بیگی، حمیدرضا و اشرفی، زهره و محمدپور ازنی، محمد،1404،پروتئین آب پنیر از چالش زیست محیطی تا منبعی ارزشمند برای صنایع غذایی و سلامت،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد