آنتی اکسیدانهای طبیعی؛ مهار کننده اکسیداسیون لیپید-پروتئین محصولات گوشتی

چکیده مقاله

اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین ها در محصولات گوشتی عامل اصلی فساد غیر میکروبی و کاهش کیفیت محسوب می شوند که منجر به تغییرات حسی نامطلوب، کاهش ارزش غذایی و تشکیل ترکیبات مضر می گردند با وجود کاربرد گسترده آنتی اکسیدان های سنتتیک مانند بوتیلاتید هیدروکسی آنیزول BHA و بوتیلاتید هیدروکسی تولوئن BHT نگرانی های زیادی برای مصرف کنندگان درباره ی ایمنی این ترکیبات وجود دارد این موضوع باعث افزایش تمایل به استفاده از جایگزین های طبیعی و بی خطر شده است بسیاری از گیاهان به دلیل دارا بودن ترکیبات زیست فعالی مانند پلی فنول ها، فلاونوئیدها و ترپنوئیدها منبع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی هستند این مقاله مروری به بررسی مکانیسم های اکسیداسیون، پیامدهای آن بر کیفیت گوشت و استراتژی های مختلف کاربرد این آنتی اکسیدان ها از طریق خوراک دام یا تکنولوژی مستقیم می پردازد همچنین کاربردهای عملی عصاره های گیاهی، ادویه ها، اسانس ها و فیبرهای غذایی آنتی اکسیدانی به همراه اثرات هم افزایی ضد میکروبی آن ها به طور مفصل مورد بحث قرار می گیرد نتایج این تحقیق نشان می دهد که آنتی اکسیدان های طبیعی نه تنها قادر به حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات گوشتی هستند بلکه می توانند به تولید فرآورده های گوشتی فراسودمند با خواص سلامت بخش کمک نمایند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

زهرا صدری

دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران

مائده جبارزاده مرند

دانشجوی دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی انجمن علمی دانشجویی دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران ایران

�دری، زهرا و جبارزاده مرند، مائده،1404،آنتی اکسیدانهای طبیعی؛ مهار کننده اکسیداسیون لیپید-پروتئین محصولات گوشتی،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد