اولئوژلهای بر پایه پروتئین روشهای تولید و کاربردها

چکیده مقاله

اولئوژلها سیستم هایی نیمه جامد هستند که از ساختاردهی روغن های مایع توسط یک عامل ساختاری به دست می آیند این ساختارها که شامل یک شبکه سه بعدی درون فاز روغنی هستند امکان حفظ شکل، کنترل آزادسازی ترکیبات چربی دوست و بهبود پایداری فیزیکی و اکسیداسیون روغن ها را فراهم می کنند استفاده از اولئوژل ها در صنایع غذایی به ویژه به عنوان جایگزین برای چربی های حاوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس مورد توجه فزاینده ای قرار گرفته است در سال های اخیر استفاده از پروتئین به عنوان ساختاردهنده برای تولید اولئوژل به عنوان یک جایگزین نوین برای چربی های جامد به دلیل ویژگی های تغذیه ای، بالا قابلیت تشکیل شبکه ژل و پذیرش مطلوب مصرف کنندگان گزینه ای جذاب محسوب می شوند اولئوژل های پروتئینی با استفاده از روش های متنوعی نظیر قالب امولسیونی، قالب کفی، قالب هیدروژلی و پراکندگی مستقیم ذرات پروتئینی قابل تولید هستند همچنین کاربردهای عملی اولئوژل های پروتئینی در صنایع غذایی مانند گوشت های فرآوری شده، محصولات نانوایی و شیرینی ها تحلیل شده و چالش های موجود در مسیر صنعتی سازی این فناوری نوین مانند استفاده از حلال های آلی، کنترل اندازه ذرات و پایداری در برابر اکسایش نیز مورد بحث قرار گرفته اند در نهایت با توجه به قابلیت تنظیم بالا و مزایای عملکردی اولئوژل های بر پایه پروتئین به عنوان جایگزین سالم و پایدار برای چربی های جامد در رژیم غذایی آینده معرفی می شوند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

کیمیا صهبا

دانشجوی دکترا گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

محمدتقی گلمکانی

استاد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

�هبا، کیمیا و گلمکانی، محمدتقی،1404،اولئوژلهای بر پایه پروتئین روشهای تولید و کاربردها،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد