چکیده مقاله
روغن های خوراکی یکی از محصولات غذایی پرکاربرد در سراسر جهان هستند روغن ها با داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری نقش بالقوه ای در سلامت افراد جامعه ایفا می کنند و مصرف آن ها به حفظ یک جامعه سالم کمک می کند این ترکیبات در معرض حرارت های بالای سرخ کردن و پخت و پز ناپایدار بوده و به دنبال آن رادیکال های آزاد که دارای اثرات نامطلوبی بر سلامت افراد همچون ابتلا به انواع سرطان ها، بیماری های قلبی عروقی و غیره هستند تولید خواهند شد بنابراین استفاده از آنتی اکسیدان ها در این فرآورده ی غذایی به عنوان یک جزء ضروری از اهمیت ویژه ای برخوردار است امروزه افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به سلامت تغذیه ای و تمایل آن ها به مصرف ترکیبات طبیعی دانشمندان صنایع غذایی را به استفاده از ترکیبات زیست فعال مانند آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها و ترکیبات ضد التهابی طبیعی در محصولات سوق داده است این مقاله مروری با هدف بررسی و مقایسه دو فناوری نانویی پرکاربرد یعنی نانولیپوزوم و فیتوزوم در انکپسولاسیون ترکیبات زیست فعال در صنعت روغن های خوراکی تهیه شده است ساختار، ویژگی های عملکردی، روش های تولید و مزایا و معایب هر فناوری بررسی و مطالعات علمی موجود تحلیل گردیده اند نتایج نشان می دهند که نانولیپوزوم ها هرچند قابلیت حفاظت فیزیکی و تولید صنعتی آسان دارند و می توانند گزینه مناسبی برای غنی سازی روغن ها با ترکیبات محلول در آب و چربی باشند، اما به دلیل ناپایداری اثر خود را به سرعت از دست خواهند داد در مقابل، فیتوزوم ها با ساختار پیچیده تر و تشکیل پیوندهای محکم تر با ترکیبات گیاهی رهایش کنترل شده و زیست دسترس پذیری بیشتری فراهم می کنند در نهایت انتخاب سامانه انکپسولاسیون مناسب در صنعت روغن به نوع ترکیب زیست فعال، خواص فیزیکی محصول و اهداف عملکردی بستگی دارد استفاده از این فناوری ها می تواند به تولید روغن های عملکردی با ماندگاری بیشتر و ارزش تغذیه ای بالاتر منجر شود
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
مارال نیستانی
کمیته تحقیقات دانشجویی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه کرمانشاه ایران
محیا سلطانی
کمیته تحقیقات دانشجویی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه کرمانشاه ایران
احسان صادقی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی مرکز تحقیقات عوامل محیطی موثر بر سلامت RCEDH ، پژوهشکده سلامت دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه کرمانشاه ایران
شیوه ارجاع
نیستانی، مارال و سلطانی، محیا و صادقی، احسان،1404،بررسی مروری بر کاربرد فناوری های نانولیپوزوم و فیتوزوم در انکپسولاسیون ترکیبات زیست فعال در صنعت روغن های خوراکی،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد