چکیده مقاله
چاقی و بیماری های مرتبط با آن از جمله معضلات بهداشتی جهانی هستند که مصرف بیش از حد چربی های غذایی یکی از عوامل اصلی آنها محسوب می شود در این راستا استفاده از جایگزین های چربی به منظور کاهش کالری و بهبود پروفیل تغذیه ای محصولات غذایی مورد توجه قرار گرفته است اینولین به عنوان یک پری بیوتیک طبیعی و فیبر غذایی محلول توانایی بالایی در شبیه سازی بافت و عملکرد چربی دارد و می تواند به عنوان یک جایگزین موثر در انواع محصولات غذایی از جمله بیسکویت، سوسیس، بستنی و برگر مورد استفاده قرار گیرد اینولین پلی ساکاریدی از واحدهای فروکتوز با پیوندهای ۱→۲ β است که در انتهای زنجیره یک واحد گلوکز دارد از مهم ترین منابع آن کنگر فرنگی و ریشه کاسنی است مطالعات نشان می دهند اینولین با تشکیل شبکه ژلی، جذب و نگهداری آب، ایجاد بافت خامه ای و کاهش کالری ضمن حفظ ویژگی های حسی، ارزش تغذیه ای محصول را ارتقا می دهد همچنین اینولین دارای اثرات سلامتی بخش از جمله تعدیل میکروبیوتای روده، افزایش احساس سیری و تقویت سیستم ایمنی است مصرف مقادیر بالای اینولین ممکن است باعث عوارض گوارشی خفیف شود اما استفاده از آن در مقادیر متعادل ۵ تا ۱۵ گرم در روز ایمن و موثر است بهینه سازی فرمولاسیون و توجه به پایداری اکسیداتیو در محصولات حاوی اینولین از جمله چالش های پیش رو است که نیازمند مطالعات بیشتر می باشد در نهایت اینولین به عنوان یک جایگزین چربی طبیعی، سالم و کاربردی نقش مهمی در توسعه محصولات غذایی کم چرب و عملکردی ایفا می کند و می تواند گامی موثر در جهت ارتقای سلامت جامعه باشد
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
مهدیه السادات اسحاق زاده
دانشجو کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی گرایش کنترل کیفی و بهداشتی، مرکز آموزش عالی علوم پزشکی وارستگان، مشهد، ایران
ریحانه شکیبا
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی گرایش کنترل کیفی و بهداشتی، مرکز آموزش عالی علوم پزشکی وارستگان، مشهد، ایران
شیوه ارجاع
�سحاق زاده، مهدیه السادات و شکیبا، ریحانه،1404،بررسی کاربرد اینولین به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی رویکردی نوین در بهبود سلامت مصرف کننده،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد