تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای نشاسته ذرت اصلاح شده فسفاته استیله و آگار بر کاهش آب اندازی بافت ماست قالبی بدون چربی

چکیده مقاله

ماست یک ژل اسیدی نیمه جامد است که از منظر مولکولی از تجمعات پروتئین های سرمی شیر و کازئین تشکیل شده است آب اندازی و خروج سرم شیر از این ساختار، ژلی معضلی است که در اغلب ماست های قالبی رخ داده و منجر به کاهش مقبولیت و بازارپسندی آن ها می گردد در این پژوهش اثر افزودن غلظت های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار ۰/۱۰ و ۰/۲ درصد و نشاسته ذرت اصلاح شده فسفاته و استیله ۰، ۰/۷۵ و ۱/۵ درصد بر بافت ماست قالبی بدون چربی در روزهای ۱، ۱۴ و ۲۸ پس از تولید بررسی و پارامترهای pH، ظرفیت نگهداری آب و سینرسیس اندازه گیری شد نتایج تغییرات pH حاکی از عدم مهار پدیده اسیدی شدن ثانویه توسط کلیه هیدروکلوئیدها بود نمونه های تیمار شده با آگار و نشاسته pH نهایی کمتری نسبت به انواع فاقد آگار داشت نتایج ظرفیت نگهداری آب و سینرسیس در پایان دوره انبارداری نشان داد که در غلظت صفر آگار با افزایش نشاسته پارامترهای مذکور به ترتیب افزایش و کاهش یافتند اما در غلظت های دیگر آگار، با افزایش غلظت نشاسته روند خطی نبود کمترین میزان سینرسیس مربوط به نمونه ماست تیمار شده با ۱/۵ درصد نشاسته اصلاح شده فسفاته و استیله به تنهایی بود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سیدحسین رضوی زادگان جهرمی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

یاسمن یبلوئی

دانشجویان کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

زهرا فلاح زاده

دانشجویان کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

�ضوی زادگان جهرمی، سیدحسین و یبلوئی، یاسمن و فلاح زاده، زهرا،1404،تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای نشاسته ذرت اصلاح شده فسفاته استیله و آگار بر کاهش آب اندازی بافت ماست قالبی بدون چربی،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد