کاربرد ترکیبات گیاهی و صمغهای خوراکی در بهبود ویژگیهای دوغ

چکیده مقاله

دوغ، به عنوان یک نوشیدنی تخمیری سنتی، ایرانی به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و خواص سلامتی بخش، جایگاه ویژه ای در فرهنگ غذایی ایران دارد با این حال پدیده دو فاز شدن و رسوب پروتئین به دلیل pH پایین و نزدیکی به نقطه ایزوالکتریک کازئین از چالشهای اصلی در تولید و نگهداری این فرآورده است استفاده از صمغهای طبیعی و ترکیبات گیاهی به عنوان پایدار کننده راهکاری موثر برای بهبود پایداری ویژگیهای رئولوژیکی و حسی دوغ است این مقاله مروری با بررسی مطالعات انجام شده به نقش صمغهای بومی مانند کتیرا، بیدانه، زانتان، گوار، ثعلب و ترکیبات گیاهی مانند نعنا، کاکوتی پونه در بهبود ویژگیهای دوغ می پردازد نتایج نشان می دهد که این افزودنی ها با مکانیسم های مختلفی از جمله افزایش ویسکوزیته، تشکیل شبکه سه بعدی و برهم کنش با پروتئین ها پایداری دوغ را افزایش داده و از جداشدن فاز جلوگیری می کنند همچنین این ترکیبات می توانند خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی دوغ را افزایش دهند بهینه سازی نوع و غلظت این ترکیبات و استفاده از روش های مدرن می تواند به تولید دوغ با کیفیت بالا و پذیرش بهتر مصرف کننده منجر شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سمیه حسین زاده

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک، قزوین

سمیرا یزدان خواه

استادیار گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک، قزوین

خدیجه مهین خیل

استادیار گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک، قزوین

�سین زاده، سمیه و یزدان خواه، سمیرا و مهین خیل، خدیجه،1404،کاربرد ترکیبات گیاهی و صمغهای خوراکی در بهبود ویژگیهای دوغ،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد