کاربرد کمپلکسها و کانژوگه های بیوپلیمری در توسعه امولسیون های پیکرینگ و سیستم های نوین رسانش غذایی

چکیده مقاله

این مقاله به بررسی نقش حیاتی کمپلکس ها و کانژوگه های بیوپلیمری به عنوان امولسیفایرهای نوین در صنایع غذایی می پردازد کمپلکس های پروتئین پلی ساکارید، پروتئین پروتئین و کمپلکس های سه تایی از طریق برهم کنش های الکترواستاتیک و سایر روش ها سنتز می شوند و در پایدارسازی امولسیون های پیکرینگ عملکردی بهتر نسبت به تک پلیمرها دارند این ساختارها پایداری حرارتی چشمگیری ایجاد کرده و به طور موثری از اکسیداسیون لیپیدها جلوگیری می کنند از سوی دیگر کانژوگه های کووالانسی پروتئین پلی ساکارید که از طریق واکنش کنترل شده مایلارد تولید می شوند نه تنها خواص عملکردی، حلالیت، پایداری امولسیون، فعالیت آنتی اکسیدانی را بهبود می بخشند بلکه به عنوان حامل های هوشمند برای رهاسازی هدفمند ترکیبات زیست فعال در روده بزرگ و با ویژگی پری بیوتیک نیز عمل می کنند این استراتژی ها افق های جدیدی در طراحی مواد غذایی فراسودمند و سیستم های رهایش نوین می گشایند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

خشایار سرابندی

استادیار گروه شیمی مواد غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

سارا ناجی طبسی

دانشیار گروه نانوفناوری مواد غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

مهدی وطنخواه

دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

�رابندی، خشایار و ناجی طبسی، سارا و وطنخواه، مهدی،1404،کاربرد کمپلکسها و کانژوگه های بیوپلیمری در توسعه امولسیون های پیکرینگ و سیستم های نوین رسانش غذایی،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد