چکیده مقاله
بیماری سلیاک یک نقص ژنتیکی مادام العمر است در این بیماری مصرف گلوتن موجب تحریک سیستم گوارشی آنها و در نهایت موجب بروز مشکلات گوارشی شدید در بیماران می گردد تنها گزینه درمانی پیش رو جهت کنترل علائم بیماری، منع مصرف همیشگی گلوتن و پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است به دنبال افزایش تقاضا برای فرآورده های نانوایی بدون گلوتن، هدف از انجام این پژوهش، بررسی خصوصیات رئولوژی خمیرهای نان فسایی فاقد گلوتن بر پایه آرد کینوآ و به کارگیری اینولین به عنوان جایگزین ساکارز در سطوح ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰، ۵۰ درصد بود نتایج آزمون رئولوژی روی نمونه خمیرها نشان داد که افزودن اینولین می تواند سبب بهبود خواص رئولوژی خمیرها و افزایش خصوصیات ویسکوالاستیکی خمیرها شود نتایج نهایی امکان تولید خنیر نان فسایی بدون گلوتن با محتوای ساکارز کاهش یافته بر پایه آرد کینوآ و اینولین و تشابه کامل خصوصیات رئولوژی خمیر حاوی ۲۰ % درصد اینولین بر پایه آرد کینوآ با خمیر شاهد بر پایه آرد گندم نسبت به سایر نمونه ها را نشان داد
کلیدواژهها
نویسندگان
نرجس جمالی
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران
آمنه نعمت الهی
استادیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران
ندا ملاخلیلی میبدی
اسدیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، ایران
مهران صیادی
استادیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران
رقیه نجاتی
استادیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران
شیوه ارجاع
�مالی، نرجس و نعمت الهی، آمنه و ملاخلیلی میبدی، ندا و صیادی، مهران و نجاتی، رقیه،1400،بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر نان فسایی بدون گلوتن با ساکارز کاهش یافته بر پایه آرد کینوآ و اینولین،پنجمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات پنجمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران26 آبان 1400 · تهران