بررسی کاربرد و عملکرد انواع آنتی اکسیدان های طبیعی و مصنوعی در مهار اکسایش روغن های خوراکی

چکیده مقاله

اکسایش لیپیدها یکی از مهم ترین عوامل کاهش کیفیت و ماندگاری روغن ها و فرآورده های غذایی است که با تولید ترکیبات ثانویه، طعم، رنگ و ارزش تغذیه ای مواد غذایی را تحت تاثیر قرار می دهد برای مهار این فرآیند، آنتی اکسیدان ها به عنوان ترکیباتی با توانایی خنثی سازی رادیکال های آزاد و جلوگیری از پراکسیداسیون لیپیدها مورد توجه قرار گرفته اند آنتی اکسیدان های سنتزی نظیر بوتیل هیدروکسی آنیزول، بوتیل هیدروکسی تولوئن، ترسیو بوتیل هیدروکینون و گالات ها در صنایع غذایی کاربرد وسیعی دارند هرچند نگرانی هایی درباره سمیت و آثار جانبی آن ها گزارش شده است در مقابل منابع طبیعی مانند ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها، ویتامین ها و کاروتنوئیدها به دلیل ایمنی بیشتر و ارزش تغذیه ای بالاتر به عنوان جایگزین های مطلوب مطرح شده اند روش های گوناگونی برای سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی توسعه یافته که عمدتا بر دو مکانیسم انتقال اتم هیدروژن و انتقال تک الکترون استوار هستند و استفاده ترکیبی از آن ها برای ارزیابی جامع توصیه می شود در مجموع، انتخاب نوع آنتی اکسیدان و روش سنجش متناسب با ماتریس غذایی نقش مهمی در بهبود پایداری اکسایشی و ارتقای سلامت عمومی ایفا می کند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

محمد صالح همتی حسن پور

دانشگاه فردوسی مشهد

فریناز گنجعلی

دانشگاه فردوسی مشهد

همتی حسن پور، محمد صالح و گنجعلی، فریناز،1404،بررسی کاربرد و عملکرد انواع آنتی اکسیدان های طبیعی و مصنوعی در مهار اکسایش روغن های خوراکی،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد