تولید هیدروژل آبی بر پایه پروتئین، ماش، موسیلاژ شاهی و کربوکسی متیل سلولز و کاربرد آن به عنوان جایگزین چربی در بیسکویت

چکیده مقاله

هدف از این مطالعه بررسی اثر هیدروژل آبی مبتنی بر پروتئین، ماش، موسیلاژ شاهی و کربوکسی متیل سلولز به عنوان جایگزین بخشی از چربی در بیسکویتها بر ویژگیهای حسی، رطوبت و فعالیت آبی بود بیسکویتها با درصدهای مختلف جایگزینی روغن ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد و در دو نوع هیدروژل HGA و HGE تهیه شدند و پذیرش کلی، رنگ، عطر، طعم و بافت آنها ارزیابی گردید نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی باعث کاهش تدریجی امتیازهای حسی شد، در حالی که جایگزینی تا ۲۵ درصد تاثیر منفی معنی داری بر پذیرش کلی نداشت هیدروژل HGE عملکرد بهتری نسبت به HGA داشته و امتیازات حسی بالاتری ثبت کرد همچنین نمونه های حاوی هیدروژل رطوبت و فعالیت آبی مناسبتری داشتند که می تواند به حفظ بافت و افزایش ماندگاری بیسکویت کمک کند یافته ها نشان می دهد که جایگزینی تا ۲۵ درصد چربی با هیدروژل مذکور، بدون کاهش کیفیت حسی، امکان پذیر است و HGE گزینه ای مناسب برای تولید بیسکویت های کم چرب محسوب می شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

نرگس بابائی

دانشجو کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

فروغ محترمی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

هادی الماسی

استاد تمام گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

�ابائی، نرگس و محترمی، فروغ و الماسی، هادی،1404،تولید هیدروژل آبی بر پایه پروتئین، ماش، موسیلاژ شاهی و کربوکسی متیل سلولز و کاربرد آن به عنوان جایگزین چربی در بیسکویت،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد