مروری بر اثر ضد میکروبی آنزیم ها

چکیده مقاله

دسترسی به غذای ایمن و سالم از چالش های جدی در صنایع غذایی است به علت نگرانی مصرف کنندگان و تولیدکنندگان در مورد نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی، محققان به استفاده از نگهدارنده های طبیعی مانند آنزیم های ضد میکروبی روی آورده اند به طور کلی آنزیم ها نوعی پروتئین فعال کاتالیزوری هستند که به افزایش سرعت واکنش های شیمیایی کمک می کنند آنزیم ها در تولید محصولات غذایی مانند نان، لبنیات، آب میوه و آرد، قند و غیره به طور گسترده ای استفاده می شوند امروزه بیشتر آنزیم ها در صنایع غذایی و سایر منابع از تخمیر غوطه وری با استفاده از باکتری ها، مخمرها و کپک ها تولید می شوند کمتر از ۵۰ باکتری و قارچ، آنزیم های صنایع غذایی را تولید می کنند بارزترین آنها گونه های باسیلوس نظیر باسیلوس سوبتیلوس و باسیلوس لیکنی فرمیس، مخمر ساکارومایسس سرویزیه و قارچ های آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا هستند این میکروارگانیسم ها غیر بیماری زا هستند، توکسین تولید نمی کنند و سالم بودن آنها به اثبات رسیده است در این مطالعه مروری به کاربرد برخی آنزیم های ضد میکروبی در صنعت غذا پرداخته شده است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

بهروز علیزاده بهبهانی

استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

شیما مرادی

دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

حسین جوینده

استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

�لیزاده بهبهانی، بهروز و مرادی، شیما و جوینده، حسین،1404،مروری بر اثر ضد میکروبی آنزیم ها،سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش ملی پژوهش های کاربردی امنیت غذایی: فراوری، ایمنی و سلامت24 مهر 1404 · مشهد